广东白斩鸡的做法

白斩鸡是一道中华民族特色菜肴，起源于广东。白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。下面小编带你了解广东白斩鸡的做法，希望对你有帮助!

广东白斩鸡的做法

白斩鸡的做法一

原料：走地鸡一只、嫩公鸡为上、且不可用老母鸡。

配料：酒(黄酒，料酒，广东米酒皆可)、生姜、青葱、大蒜、油、盐。

1、大锅烧水，加姜片2～3。

2、待水开后，把洗净的鸡放入，加酒一勺。注意，水必须淹过整鸡。

3、待水再次沸腾后，把火关到小直至水只有微小的沸腾，闷10分钟。4、把鸡翻身，并把鸡空腔内的水倒出回大锅。再闷10分钟。

5、关火。继续密闭锅盖10～15分钟。

6、在闷的时，同步完成如下、躲姜末，葱末，蒜末。把3末放入小碗，加适量盐。烧热油，淋3末，得蘸料。

7、备另一大锅，放满凉水(冰甚佳)。把鸡从热闷锅迅速移到冷水锅。保持冷却约15分钟。期间，要不停地补充冷水。可用直接用自来水。切忌用水直接冲击鸡体。

8、上案板，斩鸡。装盘，辅以蘸料进食。

白斩鸡的做法二

材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

1、活鸡宰杀、煺毛，取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净)，光鸡洗净备用;

2、汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末;

3、13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火;

4、迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却;

5、酱油和清水以1:1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用;

6、待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油;

7、改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

做白斩鸡的窍门

1、白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论，因为鸡有大有小，浸得不够，鸡还没熟，浸过头了鸡就老了，一般在20分钟左右，拿筷子往鸡大腿上戳下去，没血水流出即可。

2、烹饪时鸡皮要向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下;

3、阉鸡烹调过程中无需用冲冷水方法，绰水后用冷水冲一次就行，煮熟就好。

4、用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

5、鸡的大小决定烧制的时间长短，比如鸡如果700g左右，烧约8分钟足够。

6、锅内的水最好是没过整个鸡的量。

白斩鸡食材的处理

1、鸡

鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，即可捞起劈成两半备用。做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。烫鸡的时候拿出一个大盆放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心，千万不要弄破鸡皮。浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却，能使鸡肉爽滑，鸡皮更有弹性。

2、白斩鸡蘸料

白切鸡的蘸料也是做好这道菜的关键点之一，介绍几种常见的白切鸡的蘸料，只要按自己口味配就好了。

2.1、姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油。

2.2、沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。

2.3、干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。

2.4、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

2.5、生抽四勺+姜末一勺+鸡汤一勺+少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净，盐水中浸泡杀菌，沥干，配鸡与蘸料，味道爽口。

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