问农村蒸碗的做法大全 经典扣碗全套教程

农村蒸碗也叫扣碗，是乡村宴席经典菜式，核心特点是食材提前腌制或者炸制，码入碗中加调味汤汁，上锅长时间蒸透入味，吃的时候倒扣装盘，成品软糯咸香，肥而不腻，常见品类有扣肉蒸丸子蒸酥肉蒸鸡块蒸排骨蒸豆腐，做法统一逻辑是预处理码碗久蒸，家用蒸锅就可以完成，重点是码碗造型和蒸制时长，蒸的时间不够味道不融合，蒸太久食材会软烂散形。因为蒸碗依靠蒸汽慢加热，食材里面油脂和调料味道互相渗透，肉类经过炸制之后，再长时间蒸制，肉质软糯不柴，肥油充分析出，扣碗上桌之前倒扣，让底层汤汁铺满食材表面，卖相整齐，是农村逢年过节办席必备菜式。

经典蒸碗品类清单

猪肉类 梅菜扣肉 小酥肉蒸碗 粉蒸肉

禽肉类 蒸鸡块 蒸鸭块

骨类 蒸排骨

素菜类 蒸豆腐 蒸萝卜丝

做法一 梅菜扣肉

食材 带皮五花肉 800 克 梅干菜 150 克 姜 八角 生抽 老抽 料酒 冰糖

制作步骤

第一步 五花肉冷水下锅加姜葱料酒煮熟，捞出擦干表皮，抹上老抽

第二步 油温升高，肉皮朝下炸到表皮金黄起皱，捞出放凉切厚片

第三步 梅干菜泡发洗净炒香调味

第四步 肉片皮朝下整齐码进碗里，铺上梅干菜，浇上调好的卤汁

第五步 蒸锅水开上锅，大火蒸九十分钟，取出倒扣装盘

做法二 蒸小酥肉

食材 五花肉 500 克 红薯淀粉 鸡蛋 姜 花椒粉 生抽 盐

制作步骤

第一步 肉切条，加调料腌制，裹上淀粉鸡蛋糊

第二步 油温六成热下肉条炸至定型微黄

第三步 炸好酥肉码入碗，加少量高汤

第四步 水开上锅蒸四十分钟，倒扣即可

做法三 粉蒸肉

食材 五花肉 600 克 蒸肉米粉 姜 生抽 腐乳汁 白糖

制作步骤

第一步 五花肉切片，加腐乳汁生抽白糖姜腌制二十分钟

第二步 肉片裹满蒸肉米粉，码入碗中

第三步 上锅大火蒸八十分钟，蒸到肉质软糯，倒扣装盘

做法四 蒸排骨

食材 肋排 700 克 蒸肉米粉 生抽 料酒 姜 豆豉

制作步骤

第一步 排骨泡出血水，加调料腌制半小时

第二步 排骨裹蒸肉米粉码碗，铺豆豉

第三步 蒸锅蒸六十分钟，出锅撒葱花

做法对照表

通用要点表格

农村蒸碗可以提前预制，蒸好之后冷藏，宴席当天复蒸加热，是农村办席很实用的做法，荤素搭配可以组成整套蒸碗席。

【常见问题】

问题 1 农村蒸碗的做法大全里面蒸碗为什么要倒扣

回答 1 农村蒸碗的做法大全里面倒扣是传统做法，码碗的时候肉皮朝下，蒸好倒扣之后肉皮朝上，造型整齐，碗底汤汁均匀淋在食材表面，卖相更好。

问题 2 农村蒸碗的做法大全可以不用油炸吗

回答 2 农村蒸碗的做法大全可以不油炸，梅菜扣肉不炸皮版本口感偏软，没有虎皮褶皱，传统宴席版本一般会炸皮，风味差别明显。

问题 3 农村蒸碗的做法大全可以提前一天做好吗

回答 3 农村蒸碗的做法大全支持提前预制，码碗之后冷藏保存，第二天上锅复蒸，农村办席经常这样提前备菜，节省当天操作时间。

问题 4 农村蒸碗的做法大全素菜蒸碗怎么做

回答 4 农村蒸碗的做法大全素菜蒸碗比如蒸豆腐，豆腐切块码碗，加生抽高汤，上锅蒸三十分钟，简单清爽，搭配肉蒸碗平衡油腻感。

【免责申明】

本文内容仅为农村蒸碗家常烹饪经验分享，不构成食疗医疗建议，高脂肉类适量食用，食材变质请勿食用，食用后身体不适请及时就医。