问芳香排骨的正宗做法 干香入味版本

做正宗芳香排骨想要肉质不干不柴，香味浓郁，核心要先浸泡去血水，腌制充分入味，先蒸软再油炸，最后裹上香料碎，这样处理是因为排骨直接炸容易外皮焦了里面还发硬，先蒸能把肉焖软锁住汁水，腌制的时候香料渗透进肉里，炸完之后再拌料，香料香气不会被高温破坏，吃起来外香里嫩，香料味清新不厚重，没有过重的酱料味，这也是芳香排骨区别于红烧排骨、糖醋排骨的特点。

食材准备清单

分量适合三到四个人食用

猪肋排八百克，生姜一块，大葱一段，大蒜五瓣，花椒一小把，八角两个，桂皮一小块，香叶两片，干辣椒适量，白芝麻少许，食盐适量，料酒两勺，生抽一勺，白糖少许，淀粉两勺，食用油适量

预处理步骤

1 排骨剁成六厘米左右的段，放入冷水里浸泡一个半小时，中途换一次水，泡出大部分血水，减少腥味

2 泡好的排骨冷水下锅，加入姜片葱段一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮两分钟捞出，用温水冲洗干净

3 调腌制料，碗里放姜片葱段，花椒八角香叶，盐，生抽，白糖，料酒，搅拌均匀，倒入排骨里面抓匀，腌制六十分钟以上，时间充裕可以放冰箱冷藏腌制过夜

制作步骤清单

第一步 腌好的排骨连同腌制的香料一起上锅，水开之后大火转中火蒸四十分钟，蒸到排骨用筷子能轻松扎透，蒸好之后把排骨挑出来放凉，蒸出来的汤汁留着备用

第二步 放凉的排骨表面薄薄拍一层淀粉，不需要厚裹，薄粉炸出来外皮干爽不厚重

第三步 锅里倒油，油温六成热下入排骨，中小火慢炸，炸到表面金黄微微发干就捞出，喜欢酥脆口感可以升高油温复炸二十秒

第四步 锅里留少量底油，放入蒜末、花椒、干辣椒小火炒香，不要炒糊，再放入蒸排骨剩下的香料碎

第五步 倒入炸好的排骨，开大火快速翻拌，撒上白芝麻，尝一下咸淡，少量补盐，翻炒十几秒让香料附着在排骨表面就关火出锅

火候和操作要点表格

【常见问题】

问题 1 正宗芳香排骨吃起来发柴是什么原因

回答 1 正宗芳香排骨发柴大多是蒸制时间不够，或者炸制温度太高时间太长，排骨里面水分流失过多，蒸到筷子轻松扎透再炸，控制油炸时长就可以改善。

问题 2 芳香排骨腌制的时候香料放多了发苦怎么办

回答 2 芳香排骨香料过多发苦，制作的时候可以减少八角桂皮的用量，炒香料的时候一定要小火，发现香料已经发黑就及时捞出，不要继续下锅拌排骨。

问题 3 芳香排骨能不能省略蒸制步骤直接炸

回答 3 芳香排骨不建议省略蒸制步骤直接炸，生排骨直接油炸很难熟透，外皮容易焦糊，内部肉质紧实咬不动，很难达到正宗芳香排骨软嫩的口感。

【免责申明】

本内容仅为芳香排骨家常正宗做法科普参考，各地餐馆芳香排骨香料配比略有差别，香料用量、油炸时长可以根据自己的口味和锅具情况调整。