腌萝卜咸菜想要口感脆爽、不发苦、不容易软烂，关键是萝卜杀出水分之后挤干，坛子和工具全程无水无油，盐、糖、醋比例把控好，不要沾生水油污，油污会让咸菜发霉发黏。优先选白皮萝卜或者青萝卜，水分足、口感脆，萝卜皮不用削掉，带皮腌更脆，做好之后密封冷藏，酸辣咸香，配粥、夹馒头、拌面都合适。
食材准备清单
白萝卜一千克，食盐二十克，白糖四十克，米醋八十毫升，凉白开八十毫升，小米辣、蒜片适量
做法一 酸辣脆腌萝卜咸菜（快手款，24 小时能吃）
操作步骤
1 萝卜洗干净，不用去皮，切成粗条或者厚片，去掉萝卜中心发硬发苦的芯，口感更好
2 萝卜放进大碗，撒上全部食盐抓匀，静置两个小时杀出萝卜里面的生水
3 杀出很多水之后，把萝卜里的汁水全部倒掉，用力把萝卜条挤干，水分挤得越干越脆
4 碗里放入凉白开、白糖、米醋，搅拌到糖融化，放入蒜片、小米辣
5 挤干的萝卜放进无水无油的密封罐，倒入调好的料汁，料汁没过萝卜
6 盖上盖子密封，放冰箱冷藏，腌满 24 小时就可以吃，放两三天味道更足
做法二 原味咸萝卜干咸菜（久存款）
操作步骤
1 萝卜洗净切粗条，撒盐拌匀，静置三小时杀水，倒掉汁水，挤干萝卜
2 把挤干的萝卜条摊开，放到通风阴凉处风干半天，表面微微发蔫
3 罐子烫洗晾干，一层萝卜一层薄盐铺好，喜欢香料可以放几粒花椒
4 密封放到阴凉地方，三天入味，吃的时候拿出来，可以淋香油拌一下
做法三 酱香萝卜咸菜
操作步骤
1 萝卜切条加盐杀水，挤干水分备用
2 锅里放生抽一百毫升、少许冰糖、花椒，小火煮开之后放凉，一定要完全放凉再用
3 萝卜装罐，放蒜片小米辣，倒入放凉的酱汁，密封冷藏，两天入味
腌萝卜咸菜避坑清单
1 所有容器、筷子必须无水无油，沾油之后腌萝卜咸菜很快会起白毛、发酸变质
2 萝卜杀出来的生水一定要倒掉挤干，残留生水会让萝卜软塌，失去脆感
3 不要用热水调料汁，热水烫萝卜，萝卜直接变软，口感不脆
4 萝卜芯苦味重，腌的时候去掉芯，腌萝卜咸菜不会发苦
5 取用的时候只用干净无水的筷子，不要带进口水、生水
6 酸辣款一定要放冰箱冷藏，常温放很容易发酵过劲变酸发黏
7 醋不要放太多，醋太多容易让萝卜慢慢变软，酸甜比例均衡最好
【常见问题】
问题 1 腌萝卜咸菜腌完不脆是什么原因
回答 1 腌萝卜咸菜不脆大多是没有充分杀水挤干，或者料汁是热的、罐子里面有水有油，还有腌制时间太久，萝卜慢慢回软。
问题 2 腌萝卜咸菜长白毛还能不能吃
回答 2 腌萝卜咸菜长白毛一般是沾油沾水造成的，如果只是薄薄一层白毛，没有异味发黏，可以捞出萝卜重新熬料汁；如果萝卜发黏、有臭味就直接丢掉。
问题 3 腌萝卜咸菜可以放多久
回答 3 酸辣料汁版本冷藏密封大概半个月吃完；风干咸萝卜咸菜冷藏可以放一个月左右，每次取完及时盖紧盖子。
问题 4 红萝卜适合腌萝卜咸菜吗
回答 4 红萝卜可以腌萝卜咸菜，但是红萝卜水分少，脆度不如白萝卜、青萝卜，腌出来口感偏软，优先选白萝卜。
【免责申明】
腌萝卜咸菜属于腌制食品，含盐量偏高，胃酸多、高血压人群少吃，一次性不要大量食用；出现发黏、异味、浑浊变质，禁止食用。