鲢鱼想要做好吃还没有腥味，核心就是先处理干净鱼身上自带腥味的部位，再配合正确的腌制和烹饪方式，鲢鱼的土腥味主要来自鱼鳃黑膜血水还有鱼腹里面的贴骨血，这几个地方清理不到位，不管怎么烧都会有很重的土味，鲢鱼肉质细嫩，适合红烧炖汤或者香煎，不同做法去腥的侧重点不一样，炖汤重点靠焯水和姜片葱段，红烧和香煎依靠腌制和高温定型，下面给大家分享几种家常做法，每一步都带上去腥要点，新手跟着做也能做出鲜香不腥的鲢鱼。
一、鲢鱼基础去腥预处理（所有做法通用）
1 先把鲢鱼鱼鳃全部摘除，鱼腹腔里面的黑色薄膜刮洗干净，这是腥味最重的地方
2 鱼身两侧有一条白色鱼腥线，在鱼头和鱼尾各划一刀，轻轻拍打鱼身，把鱼腥线抽出来
3 鱼骨头缝隙里的贴骨血一定要冲干净，血水是土腥味的重要来源
4 处理好之后，用厨房纸把鱼表面水分吸干，水分太多煎鱼容易破皮，腥味也散不掉
5 腌制基础配方，姜片葱段料酒加少许盐，里外抹匀，腌制十五到二十分钟，腌好把腌料冲掉或者擦掉再下锅
二、红烧鲢鱼块
红烧口味浓郁，能压住残留的轻微土味，是最受欢迎的家常做法
食材：鲢鱼，生姜，大蒜，葱段，干辣椒，料酒，生抽，老抽，白糖，盐
1 鲢鱼剁成大小均匀的鱼块，按照上面的步骤完成去腥处理，腌制一会
2 锅里倒油，油热之后放入鱼块，中小火煎到两面微黄定型，不要频繁翻动，防止碎掉
3 放入姜蒜干辣椒炒出香味，沿着锅边淋入料酒，挥发带走腥味
4 加生抽老抽，少量白糖提鲜，倒入热水没过鱼块，大火烧开
5 转中小火焖煮十五分钟，最后开大火收浓汤汁，尝味补盐，撒葱段出锅
三、鲢鱼豆腐汤
汤奶白鲜香，清淡口，对去腥要求更高，适合喜欢喝汤的人
食材：鲢鱼头或者鲢鱼块，嫩豆腐，生姜，葱段，料酒，盐，白胡椒粉
1 鲢鱼处理干净，擦干表面水分，下锅煎至两面金黄
2 放入姜片，一次性倒入滚烫的开水，水量要充足
3 放少许料酒，大火保持沸腾十五分钟，汤色会慢慢变成奶白色
4 豆腐切小块放进去，继续小火煮十分钟
5 出锅前加盐和少量白胡椒粉，白胡椒粉可以进一步压住鱼腥味，撒葱段即可
四、香煎鲢鱼
做法简单，外香里嫩，少油版本，适合下饭
食材：鲢鱼，姜片，料酒，盐，淀粉
1 鲢鱼切块，清理干净腥味部位，用姜葱料酒盐腌制二十分钟
2 腌好之后去掉葱姜，薄薄拍一层干淀粉，锁住鱼肉汁水
3 平底锅倒油，油温上来再放鱼块，中小火慢煎
4 一面煎定型金黄再翻面，两面煎好就可以直接吃，也可以蘸椒盐
五、剁椒蒸鲢鱼
蒸制做法最大程度保留鱼肉嫩度，靠剁椒香气掩盖腥味
食材：鲢鱼，剁椒，姜蒜，料酒，生抽，食用油
1 鲢鱼处理干净，鱼身划几刀，抹料酒铺姜片，腌十分钟
2 盘子底部铺葱段，放上鲢鱼，表面铺满剁椒，撒蒜末
3 水开上锅，大火蒸八到十二分钟，根据鱼的大小调整时间
4 蒸好倒掉盘子里蒸出来的腥水，淋一点生抽，浇上热油激香
【常见问题】
问题 1 做鲢鱼的时候已经放了料酒，为什么还是有腥味
回答 1 料酒只能辅助去腥，如果鲢鱼的黑膜鱼鳃贴骨血鱼腥线没有清理干净，只靠料酒是去除不掉腥味的，处理鲢鱼优先清理腥味源头，再用料酒辅助。
问题 2 鲢鱼炖汤怎么才能不腥汤色还发白
回答 2 鲢鱼一定要先煎至两面金黄，然后加滚烫开水全程大火煮，不要加冷水，蒸出来或者煮出来的腥水及时倒掉，搭配姜片和白胡椒粉，炖出来的鲢鱼汤不容易腥还能奶白。
问题 3 鲢鱼是大鱼，剁块之后腥味会变重吗
回答 3 鲢鱼剁成鱼块之后，鱼肉断面会释放血水，腥味更容易散出来，剁块之后一定要多冲洗几遍，泡清水泡十分钟泡出血水，再进行腌制，做出来的鲢鱼才不会腥。
问题 4 腌制鲢鱼的时候腌制太久会不会不好
回答 4 腌制鲢鱼控制在十五到二十分钟最合适，腌太久鱼肉会发柴，而且腌出来的血水留在鱼身上，反而会加重鲢鱼的腥味，腌好之后最好擦干表面汁水再下锅。
【免责申明】
以上鲢鱼做法仅供家庭烹饪参考，鲢鱼一定要彻底煮熟之后再食用，鱼肉过敏人群禁止食用，处理生鲢鱼和厨具生熟分开，避免肠胃不适。