橄榄菜并不是单一一种菜直接晒干做成的，它主要原料是橄榄果和芥菜叶，是把这两种食材经过盐渍熬煮腌制之后做成的潮汕小菜，不是单纯晒干的干菜，晒干只是加工里其中一个环节，市面上很多人误以为橄榄菜只用橄榄或者只用青菜晒制，其实是两种主料搭配香料长时间焖制而成，成品油润咸香，可以配粥拌面炒菜。
很多人会混淆原料，是因为成品橄榄菜颜色发黑油亮，看不到完整菜叶和果子。橄榄果本身肉质紧实带苦涩味，新鲜芥菜水分大味道清淡，两种原料单独吃口感都不好，需要先脱苦去涩，再搭配盐食用油酱油等辅料加工。单纯晒干没有熬煮的话，做不出橄榄菜特有的醇厚风味，晒干步骤主要用来降低芥菜水分，防止腌制的时候快速腐烂。
完整的传统橄榄菜加工流程可以分成几步，第一步采摘新鲜橄榄和大叶芥菜，挑选没有腐烂破损的原料。第二步处理芥菜，清洗之后晾晒脱水，再用盐腌制，挤出多余汁水。第三步处理橄榄，敲破橄榄果皮，盐水浸泡去除苦涩味，反复换水漂洗。第四步把处理好的橄榄和腌好的芥菜放进大锅，加入油盐和调味小火长时间熬煮。第五步熬到汁水收干食材油亮发黑，放凉之后装罐密封发酵入味。
按照这套工序做出来的橄榄菜，风味浓郁耐存放，是潮汕地区很经典的佐餐小菜。
橄榄菜主要原料介绍
橄榄果
选用乌橄榄，也叫黑橄榄，不是生吃的甜橄榄，果肉厚实，生果苦涩，必须脱苦加工，是橄榄菜香味的核心来源。
大叶芥菜
潮汕本地的大叶芥菜，叶片宽大，纤维适中，晾晒加盐腌制之后，吸收橄榄的香气，构成橄榄菜里菜叶部分。
橄榄菜常见吃法清单
佐粥小菜，白粥搭配橄榄菜，清淡解腻，是本地早餐主流吃法。
拌面拌粉，面条煮好拌一点橄榄菜和香油，简单提味。
炒菜配料，炒豆角炒鸡蛋炒肉末的时候少量添加，增加咸香底味。
焖豆腐，做家常焖豆腐放少许橄榄菜，丰富味道层次。
挑选橄榄菜的小要点
看配料表，正宗橄榄菜配料第一位一般是芥菜和橄榄，没有大量其他杂菜。
看状态，油润松散，不会过于干硬，也不会汤水很多。
闻气味，正常是咸香带橄榄香气，没有酸味臭味。
【常见问题】
问题 1 橄榄菜是什么菜晒干的，只用芥菜可以做吗
回答 1 橄榄菜是什么菜晒干的，不能只用芥菜制作，芥菜只是其中一种原料，还需要搭配乌橄榄果，只有芥菜晒好腌制做出来的是咸菜，不是橄榄菜。
问题 2 橄榄菜是不是橄榄晒干直接做成的
回答 2 橄榄菜不是橄榄晒干直接做成的，橄榄只是主料之一，还要搭配晒干腌制的芥菜，并且需要大锅熬煮，不是简单晒干保存。
问题 3 橄榄菜和咸菜是一样的东西吗
回答 3 橄榄菜和咸菜不一样，咸菜大多只用青菜盐腌，橄榄菜是橄榄加芥菜熬制，风味更厚重油润，咸菜一般没有橄榄成分。
问题 4 自制橄榄菜只晒干不熬煮行不行
回答 4 自制橄榄菜只晒干不熬煮不行，晒干只能去除芥菜水分，橄榄的苦涩去不掉，不熬煮融合两种原料香味，做不出正宗橄榄菜的口感。
【免责申明】
以上橄榄菜原料和工艺内容仅为美食科普参考，不同厂家生产橄榄菜配方略有差别，部分产品会调整辅料，肠胃敏感人群不要一次性吃太多橄榄菜，高盐菜品需要控制食用量。