问奇味鸡煲的做法 粤式香辣干香版本

奇味鸡煲是粤式鸡煲的经典款，特点是干香入味，复合调味，咸鲜带微辣，酱香浓郁，鸡肉嫩滑不柴，底部垫洋葱配菜，砂锅保温越煮越香。很多人做奇味鸡煲不好吃，主要是鸡肉没有提前腌制锁水，炒的时候火候不对，调味酱料比例失衡，要么味道寡淡，要么过咸发苦。奇味鸡煲的核心就是复合酱料搭配，一般用到柱候酱、蚝油、生抽，再加干辣椒、花椒、姜蒜爆香，砂锅焗制，保留干香，不要加太多水变成鸡汤，这是和普通炖鸡最大区别，鸡肉推荐选三黄鸡或者清远鸡，肉质嫩，适合鸡煲做法。

食材准备

主料

三黄鸡半只 大约 800 克

配菜

洋葱 1 个

青椒 1 个

红椒 1 个

干香菇 6 朵

姜 1 块

大蒜 1 头

大葱 1 根

干辣椒 一小把

花椒 一小撮

腌鸡料

生抽 1 勺

料酒 1 勺

生粉 1 勺

盐少许

白胡椒粉少许

奇味酱料

柱候酱 1.5 勺

蚝油 1 勺

生抽 1 勺

老抽半勺

白糖半勺

清水小半碗

详细制作步骤

第一步 鸡肉处理，鸡肉剁成小块，冲洗之后沥干水分，加入腌鸡料抓匀，腌制 20 分钟，生粉可以锁住鸡肉水分，焗完之后肉质嫩滑。

第二步 配菜预处理，干香菇提前泡发切件，洋葱切块，青红椒切滚刀块，姜切片，大蒜拍扁，大葱切段。

第三步 调奇味酱汁，碗里面把柱候酱、蚝油、生抽、老抽、白糖混合，再加小半碗清水搅匀备用。

第四步 滑炒鸡肉，热锅倒油，油温六成热，下入腌好的鸡块，中火滑炒到表面变色，微微焦黄，盛出备用，这一步可以锁住鸡肉，去除部分油脂。

第五步 爆香底料，锅里留底油，下姜片、拍蒜、干辣椒、花椒小火炒出香辣味，再下入洋葱、香菇翻炒出香。

第六步 入砂锅焗制，把炒好的鸡肉倒回锅中，倒入调好的奇味酱汁，翻拌均匀，全部转入砂锅。

第七步 小火焖焗，盖上砂锅盖子，中小火焗 8 到 10 分钟，中途开盖翻一次，防止糊底。

第八步 收尾，开盖放入青红椒、葱段，继续焗 2 分钟，青红椒断生就可以关火，砂锅端上桌，边加热边吃。

关键技术要点表格

风味微调说明

喜欢重辣可以增加干辣椒和花椒，不吃辣可以去掉花椒干辣椒，保留柱候酱酱香版本，柱候酱本身有咸味，加盐的时候一定要少量，避免成品过咸。砂锅一定要厚底，厚底受热均匀不容易糊底。

奇味鸡煲做法核心就是腌鸡锁水，柱候酱复合调味，砂锅干焗，成品酱香干香，鸡肉嫩滑，搭配洋葱香菇，非常下饭，掌握酱料比例和焗制时间，在家就能做出粤式风味奇味鸡煲。

【常见问题】

问题 1 奇味鸡煲的做法，鸡肉总是发柴怎么办

回答 1 奇味鸡煲的做法里面鸡肉发柴，大多是没有提前用生粉腌制，或者焗制时间太长，按照奇味鸡煲的做法，鸡块提前加生粉腌制锁水，焗制控制在 8 到 10 分钟就能避免鸡肉发柴。

问题 2 奇味鸡煲的做法，可以用鸡腿肉吗

回答 2 奇味鸡煲的做法可以只用鸡腿肉，鸡腿肉嫩，做奇味鸡煲口感更好，去掉鸡骨剁块腌制，比整只鸡做出来更嫩。

问题 3 奇味鸡煲的做法，为什么一定要用砂锅

回答 3 奇味鸡煲的做法推荐砂锅，砂锅蓄热好，保温持久，上桌之后持续加热，干香风味保留更好，普通铁锅很难达到奇味鸡煲这种焗制干香效果。

问题 4 奇味鸡煲的做法，柱候酱可以替换吗

回答 4 奇味鸡煲的做法核心风味来自柱候酱，如果没有柱候酱，可以用黄豆酱临时替代，但是风味会和原版奇味鸡煲有差别，酱香没有那么地道。

【免责申明】

本奇味鸡煲的做法属于家常烹饪参考，食材和调味可以根据个人口味调整，烹饪时注意砂锅防干烧，热油小心烫伤，本内容不构成专业餐饮指导。