问鸡蛋羹的做法 嫩滑无气孔详细教程

鸡蛋羹的做法核心是控制蛋液和温水比例，过筛去泡，加盖小火蒸制，成品像嫩豆腐一样顺滑细腻，没有蜂窝气孔，很多人做鸡蛋羹表面坑坑洼洼，口感老硬，主要原因是蛋液比例不对，水温太高，蒸的时候没有盖盖子，蒸汽水滴落，还有大火猛蒸让蛋液快速沸腾产生气孔，鸡蛋羹是非常经典的家常蒸菜，老人小孩都适合，食材只需要鸡蛋温水盐，还可以添加虾仁肉末香菇等配料升级口味，操作难度低，普通蒸锅就可以完成，重点掌握配比和火候，就能稳定做出成功的鸡蛋羹。

原料准备

主料 鸡蛋 2 个 温水约 180 毫升

基础调料 盐少许 香油 生抽 葱花

升级配料可选 虾仁 肉末 香菇丁 胡萝卜碎

前期预处理

1 鸡蛋打入大碗，加入少量盐，用筷子或者打蛋器充分搅散，把蛋清蛋黄完全融合

2 准备温水，水温控制在四十度左右，手感温热不烫，按照蛋液和温水 1 比 1.5 的比例混合，边倒温水边持续搅拌蛋液

3 搅拌完成之后，用细滤网把蛋液过滤一遍，滤掉蛋筋和表面泡沫，这一步是鸡蛋羹没有气孔的关键，碗内残留的小气泡可以用勺子轻轻撇干净

详细制作步骤

1 蒸锅加水，大火把水烧开，蛋液碗盖上盘子或者保鲜膜，保鲜膜可以扎几个小孔透气

2 水开之后把碗放入蒸锅，转中小火，保持锅内微沸状态，盖上蒸锅盖子，蒸八到十分钟，根据碗的大小和蛋液量调整时间

3 时间到之后不要立刻开盖，可以关火焖两分钟，再打开锅盖，检查鸡蛋羹状态，晃动碗中心已经凝固，没有流动液体就是成熟

4 取出鸡蛋羹，淋上少量生抽和香油，撒葱花，喜欢配料版本可以提前把虾仁肉末铺在蛋液表面，和鸡蛋羹一同蒸制

关键技术要点

按照这套鸡蛋羹的做法，成品质地滑嫩，入口绵密，咸淡柔和，作为早餐或者辅食都很合适，如果添加肉末配料，肉末要提前煸炒断生，生肉末直接蒸会出水，影响鸡蛋羹细腻度，鸡蛋羹最好现蒸现吃，放凉之后会收缩出水，口感下降，肠胃敏感人群一定要确保鸡蛋羹完全蒸透，不要半生食用。

【常见问题】

问题 1 鸡蛋羹的做法为什么蒸出来有蜂窝

回答 1 鸡蛋羹的做法出现蜂窝，一般是水温过高，大火猛蒸，蛋液没有过滤气泡，蒸制时间太长，按照规范使用温水，过筛蛋液，中小火蒸制就能避免鸡蛋羹起蜂窝。

问题 2 鸡蛋羹的做法可以用牛奶代替温水吗

回答 2 鸡蛋羹的做法可以用牛奶替代温水，蒸出来的鸡蛋羹带有奶香，口感更加绵润，注意牛奶温度同样保持温热，不要用滚烫牛奶冲蛋液。

问题 3 鸡蛋羹的做法蒸多久最合适

回答 3 鸡蛋羹的做法常规两个鸡蛋配比，水开后中小火蒸八到十分钟，碗比较深蛋液量大的时候，鸡蛋羹需要延长两到三分钟，以中心凝固作为判断标准。

问题 4 鸡蛋羹的做法为什么蒸完会出水

回答 4 鸡蛋羹的做法蒸完出水，大多是盐放太早，蒸制火候过大，或者蒸好之后焖太久，盐提前析出水分，大火让蛋液过度脱水，都会造成鸡蛋羹出水。

【免责申明】

本鸡蛋羹的做法属于家常制作参考，鸡蛋过敏人群请勿食用，婴幼儿食用鸡蛋羹请确认完全熟透，本文内容仅供学习参考。