广东特色焖鹅是广式经典焖菜，核心特点是选用鹅肉搭配广式调味，依靠慢火焖煮让鹅肉吸饱酱汁，成品鹅皮软润不柴，酱汁咸鲜带少许回甘，带有南乳或者柱侯酱独有的广式风味，是粤西和珠三角家庭宴席都很常见的硬菜，和北方红烧做法区别在于不会过度甜腻，重点突出酱香、肉香融合，焖制过程讲究火候控制，先煎锁汁再转小火慢焖，让鹅肉从表层到内里充分入味。
这道菜适合选用成年黑棕鹅，这种鹅肉质紧实，油脂比例合适，焖完不会发柴也不会过于肥腻，鹅本身的腥膻味需要靠姜葱米酒提前处理，广式焖鹅传统会加入柱侯酱南乳作为基底酱料，这两种酱料是风味的关键，柱侯酱醇厚，南乳带发酵香气，两者搭配可以很好压制鹅的腥感，同时提升酱香层次，后续焖煮时间需要根据鹅的大小调整，整只焖一般需要一个半小时左右，切块焖时间可以缩短，焖好之后还要留一段时间浸泡，让酱汁继续渗透进鹅肉纤维，这一步是入味的关键，很多人焖鹅味道只停留在表面，就是省略了浸泡环节。
食材准备
主料 黑棕鹅半只大约 1200 克
辅料 生姜 1 块 大葱 2 根 大蒜 1 头 干八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片
调味 柱侯酱 3 勺 南乳 2 块连同腐乳汁 米酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 冰糖 15 克 盐少量 清水或者老鹅汤适量
预处理操作
把鹅清理干净，去掉鹅肺鹅油还有残余细毛，冲洗之后沥干水分，如果是整只鹅可以保留整只，切块就剁成大块，鹅皮表面可以用厨房纸吸干水分，姜切片，葱打结，大蒜拍扁去皮，南乳压碎和柱侯酱提前混合搅匀，方便后续下锅不会结块。
鹅肉冷水下锅，加入姜片和一勺米酒，开大火煮沸，撇干净表面浮沫，继续焯水三分钟，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质遇冷收缩变紧发硬。
煎制与炒酱
铁锅烧热放少量食用油，把鹅肉鹅皮朝下放入锅中，中小火慢煎，把鹅皮油脂逼出来，煎到鹅皮呈现浅金黄色，翻面继续煎，鹅肉四面都煎定型之后盛出备用。
锅里保留煎出来的鹅油，放入姜片葱段大蒜，还有八角桂皮香叶，小火翻炒出香料香气，倒入提前调好的柱侯酱南乳混合酱，小火翻炒三十秒，把酱料炒出香味，注意火候不能太大，避免酱料糊底发苦。
把煎好的鹅肉倒回锅中，翻炒让每一块鹅肉都均匀裹上酱料，淋入米酒，加入生抽，放入冰糖，倒入热水，水量基本和鹅肉持平。
焖煮环节
大火把汤汁烧开之后，立刻转最小火，盖上锅盖焖煮，整只鹅焖九十分钟，切块鹅焖五十到六十分钟，中途每隔二十分钟开盖翻一次鹅肉，保证上下入味均匀，后期可以尝一下汤汁咸度，按需补少量盐，老抽只负责上色，不要放太多避免成品颜色发黑。
鹅肉用筷子可以轻松扎透，就代表已经焖软，此时不要马上出锅，关火之后继续盖盖浸泡三十分钟，让鹅肉在余温酱汁里面继续吸味。
最后开大火把剩余酱汁收浓，酱汁呈现浓稠挂肉状态就可以装盘，鹅肉切块，把浓稠酱汁淋在鹅肉表面。
成品要点
成品鹅肉软嫩，皮胶润，酱香浓郁，咸甜平衡，吃的时候可以搭配白米饭，也可以搭配广式白粥解腻，剩余酱汁不要丢弃，可以留作下次焖鹅的老卤，风味会更加醇厚。
【常见问题】
问题 1 广东特色焖鹅可以用普通白鹅代替黑棕鹅吗
回答 1 广东特色焖鹅可以临时用普通白鹅替代，但是白鹅肉质偏嫩，油脂偏少，焖煮时间要缩短，长时间焖煮很容易肉质散烂，风味相比黑棕鹅会清淡很多，传统正宗广东特色焖鹅优先选择黑棕鹅。
问题 2 广东特色焖鹅为什么焖完鹅肉还是有腥味
回答 2 广东特色焖鹅出现腥味一般是预处理不到位，鹅内部的鹅油鹅肺没有清理干净，焯水没有充分去腥，或者焖煮的时候米酒和姜葱香料用量不足，也有可能焖制火候不足，鹅肉深层腥味没有被酱香中和。
问题 3 广东特色焖鹅可以不放南乳吗
回答 3 广东特色焖鹅可以不放南乳，单纯只用柱侯酱制作，但是风味会少一层发酵醇香，变成单纯柱侯酱香版本，依旧属于广式焖鹅的变体，只是不再是传统带南乳的经典广东特色焖鹅。
问题 4 广东特色焖鹅焖好之后酱汁太稀怎么办
回答 4 广东特色焖鹅酱汁太稀，只需要关火浸泡结束之后开大火开盖收汁，一边收汁一边翻动鹅肉，让酱汁慢慢变浓稠挂在鹅肉表面，注意收汁全程小火观察，防止酱汁快速糊锅。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量与焖煮时长会根据鹅的大小 鹅龄 锅具火力存在差异，实际制作请根据个人口味灵活调整，不构成任何专业餐饮标准承诺。