清炒莴笋不是必须焯水，焯水和不焯水都能做，区别在口感和卖相，不焯水直接大火快炒，莴笋脆嫩清甜、锅气足；焯水之后颜色更绿、不容易发黑，炒制时间更短，适合新手，但是焯久了会流失清甜味道、口感变软，大家可以根据自己想要的效果选择。
两种方案对比表
| 方案 | 操作要点 | 优点 | 缺点 | 适合人群 |
|---|---|---|---|---|
| 不焯水直接炒 | 切好沥干水分，大火快炒 | 保留原生清甜，脆感足，有锅气 | 火候把控不好容易炒发黄、出水 | 会大火炒菜、喜欢原生香味的人 |
| 提前焯水 | 水开下锅，30 秒左右立刻捞出过凉水 | 颜色翠绿稳定，不容易炒糊，炒制快 | 甜味轻微流失，把控不好容易软塌 | 新手、给孩子吃、摆盘做菜 |
预处理通用步骤
1 莴笋削掉外皮和老筋，老筋不去掉嚼着发硬。
2 切成薄片或者细丝，尽量厚薄均匀。
3 切好之后摊开沥干表面水分，带水下锅容易出水。
做法一 不焯水版清炒莴笋（推荐家常）
1 热锅倒油，放蒜片小火爆香。
2 倒入莴笋，全程大火翻炒 1 分钟左右。
3 加少许盐、一点点白糖提鲜，翻炒均匀，莴笋断生就关火出锅。
4 不要炒太久，断生还带脆感最好。
做法二 焯水版清炒莴笋
1 锅里水烧开，放一点点盐和几滴油，下入莴笋片。
2 计时 30 秒，看到莴笋颜色变亮马上捞出，过一遍凉水，沥干。
3 锅里少油爆香蒜片，倒入莴笋快速翻几下，加盐、少许白糖拌匀就能出锅。
口味变体清单
1 清炒莴笋加木耳：木耳需要提前焯水，莴笋可以选择焯或者不焯。
2 莴笋炒肉片：肉片先炒好盛出，莴笋优先不焯水大火快炒，最后混合。
3 酸辣莴笋：莴笋焯水，出锅加香醋、小米辣，清爽开胃。
避坑关键技巧
1 焯水时间一定要短，超过一分钟莴笋软趴趴，失去脆感。
2 焯水水里加少许盐和油，是莴笋保持翠绿的小技巧。
3 莴笋的叶子也可以一起炒，莴笋叶熟得更快，最后放。
4 莴笋本身自带清甜味，白糖只放一点点，不要多放。
【常见问题】
问题 1 清炒莴笋用焯水吗莴笋焯水为什么要过凉水
回答 1 清炒莴笋用焯水吗里面莴笋焯水之后过凉水，是快速降温锁住脆感，防止余温继续焖熟莴笋，颜色也更绿。
问题 2 清炒莴笋用焯水吗莴笋切厚片适合焯水吗
回答 2 清炒莴笋用焯水吗莴笋切厚片不容易熟，适合短时间焯水，薄片、细丝直接大火快炒就行。
问题 3 清炒莴笋用焯水吗焯水之后还要炒多久
回答 3 清炒莴笋用焯水吗焯水后的莴笋已经八九成熟，回锅只需要翻拌十几秒入味，长时间再炒会变软。
问题 4 清炒莴笋用焯水吗莴笋发苦还能吃吗
回答 4 清炒莴笋用焯水吗莴笋发苦大多是老筋没有去干净或者莴笋变老，去掉老筋，焯水可以减轻苦味，苦味很重就不建议食用。
【免责申明】
本清炒莴笋做法仅为家常烹饪参考，焯水与否根据个人口感喜好选择，炒制时注意热油防溅烫伤。