问脆皮烤全猪 皮脆肉香家庭版

脆皮烤全猪核心是乳猪经过清洗去毛，内腔腌制，表皮烫皮，风干，再经过分段控温烘烤，最终做到猪皮起泡酥脆，肉质多汁不柴，外皮金黄红亮，是节庆硬菜，想要脆皮效果稳定，最关键的三个环节就是烫皮，充分风干，分段控温烘烤，如果表皮水分没有彻底风干，烤的时候皮就很难起泡，容易软塌不起脆，烘烤一开始温度太高，外皮会提前焦黑，里面猪肉还没有熟透，温度太低又烤不出脆皮，选料优先选用二十天到三十天的乳猪，重量在 4 到 6 公斤，这个阶段乳猪皮薄脂肪适中，是制作脆皮烤全猪最合适的原料，成年猪皮厚，很难烤出均匀酥脆的效果，普通家用大烤箱如果尺寸足够就可以制作，也可以使用旋转烤炉，家庭制作要提前确认烤箱内部空间能不能容纳整只乳猪。

食材准备

前期处理

乳猪先清理干净，残留猪毛用火枪燎净，刮洗表皮，打开腹腔，去除内脏，冲洗腹腔内部血水，把乳猪骨架简单固定，撑开成平整状态，方便后续烘烤受热均匀，猪脑，猪耳，猪尾这些部位单独处理，避免局部烤焦。

内腔腌制

把五香粉，白胡椒粉，粗盐，白砂糖，生抽，米酒，姜片，拍碎大蒜混合拌匀，均匀涂抹在乳猪腹腔内侧，猪腿内侧，胸腔位置都要抹到位，表皮不要提前抹腌料，腌料只做内腔入味，抹好之后静置腌制 4 到 6 小时，温度高的时候放冰箱冷藏腌制，防止变质，腌制时间不要超过 8 小时，盐过重会让肉脱水变柴。

烫皮与上皮水

大锅烧水，水烧开之后加入白醋和麦芽糖浆，调成皮水，提起乳猪，把皮水均匀淋浇在整只猪表皮，反复淋 2 到 3 遍，这个操作就是烫皮，作用是让猪皮收缩，破坏表皮油脂层，方便后续烘烤起泡，淋完皮水之后，把乳猪悬挂起来，放在通风阴凉位置风干，这个风干环节非常重要，表皮必须完全干透，摸起来表皮干爽不粘手，一般常温通风需要 8 到 12 小时，冬季可以延长，表皮如果还有潮气，脆皮烤全猪烤出来皮就会软。

入炉烘烤预热

烤箱提前预热，先设置 160 摄氏度，把风干好的乳猪固定在烤架，腹腔朝向内部，烤盘放在下层接滴下的油脂，防止油脂滴落到加热管产生烟雾。

分段控温烘烤

第一阶段，160 摄氏度烘烤 60 分钟，这个阶段主要把乳猪内部肉烤熟，让肉汁保留，这个阶段猪皮不会剧烈起泡，中途可以观察，猪腿厚的位置如果上色过快，可以用锡纸包裹局部，防止提前焦糊。

第二阶段，升高温度到 220 摄氏度，继续烘烤 25 到 35 分钟，这个阶段是脆皮关键，高温让表皮水分快速蒸发，猪皮膨胀起泡，变成金黄酥脆，烘烤过程需要持续观察上色情况，一旦颜色达到枣红色，起泡均匀就立刻出炉，不要继续高温烘烤，避免外皮烤苦发黑。

出炉静置

脆皮烤全猪出炉之后，静置 5 分钟，让肉汁回锁，之后就可以分块斩件，食用的时候可以搭配酸梅酱或者甜辣酱，外皮保持酥脆的时间有限，出炉之后要尽快食用，放置久了吸收空气水汽，脆皮会慢慢变软。整道菜核心要点就是内腔腌制，皮水烫皮，长时间风干，分段控温烘烤，掌握好这几步，脆皮烤全猪就能做到外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。

【常见问题】

问题 1 脆皮烤全猪烤完皮不脆是什么原因

回答 1 脆皮烤全猪烤完皮不脆大多是表皮风干不充分，残留水分太多，也有可能烘烤后期高温时间不够，或者出炉之后长时间暴露在空气中吸潮，制作脆皮烤全猪一定要保证表皮完全干透，后期高温起泡阶段足够，出炉尽快斩件食用。

问题 2 脆皮烤全猪可以不用麦芽糖浆吗

回答 2 脆皮烤全猪的皮水可以不用麦芽糖浆，只用白醋和清水烫皮，但是上色和起泡效果会差一些，表皮光泽度不足，做出来的脆皮烤全猪脆皮效果没有原版稳定，家庭临时制作可以这样替代。

问题 3 脆皮烤全猪内腔腌制时间太短会怎么样

回答 3 脆皮烤全猪内腔腌制时间太短，腹腔里面的猪肉入味不足，肉味偏淡，只有外皮有烘烤香气，肉本身没有底味，做脆皮烤全猪建议至少腌制 4 小时，保证香料和调味渗透到肉里面。

问题 4 脆皮烤全猪内部还没熟外皮已经焦了怎么办

回答 4 脆皮烤全猪内部没熟外皮就焦，是一开始烘烤温度过高造成的，后续制作脆皮烤全猪要采用分段烘烤，前期低温把内部烤熟，后期再升温烤脆皮，上色过快的部位提前包锡纸保护，就能避免这个问题。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量和烘烤时间会根据乳猪重量 烤箱型号 火力存在差异，请根据实际情况灵活调整，本内容不构成饮食健康相关专业建议，有特殊饮食禁忌人群请谨慎制作食用。