自制火锅底料家常做法核心就是用牛油搭配郫县豆瓣，配合干辣椒花椒和香料小火慢炒出红油，炒好之后可以分装冷冻保存，下次吃火锅直接挖一块加高汤煮开就能用，很多人在家炒底料不好吃，主要是豆瓣酱没有炒透，香料大火炒糊发苦，牛油比例不对，或者辣椒花椒下锅太早焦掉，家常版本不用像工厂那样复杂工序，但是一定要坚持全程小火，把豆瓣酱里面的红油充分逼出来，香料提前稍微清水打湿，降低炒糊概率，炒好的底料香味醇厚，辣度咸度都可以自己调整，还能根据喜好增加姜葱蒜，喜欢麻味就多加花椒，不喜欢太厚重可以减少牛油用量，炒完冷却之后会凝固成块，是正常现象。
原料配比表
| 原料 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 牛油 | 300 克 | 增加厚重香气，想清淡可以降到 150 克 |
| 郫县豆瓣酱 | 250 克 | 提前剁碎，是底料红油主要来源 |
| 干辣椒 | 120 克 | 二荆条增香，新一代提辣，可以混合搭配 |
| 花椒 | 40 克 | 青红花椒混合麻香更好 |
| 生姜 | 60 克 | 切片 |
| 大葱 | 80 克 | 切段 |
| 大蒜 | 60 克 | 拍碎 |
| 香料包 | 八角 2 个 桂皮 1 小段 香叶 3 片 草果 1 个 白蔻 3 粒 | 香料不要放太多，避免药味过重 |
| 冰糖 | 20 克 | 中和辣味，提鲜 |
| 料酒 | 30 毫升 | 去腥增香 |
前期预处理
1 郫县豆瓣先剁细，颗粒越细越容易炒出红油。
2 干辣椒剪段，去掉部分辣椒籽，减少燥辣，香料用清水快速冲一下沥干，表面带一点潮气，炒制不容易焦黑。
3 姜切片，大葱切段，大蒜拍散，全部备好，炒制过程不停手，不能中途临时找材料。
4 准备厚底锅，厚底锅导热均匀，不容易糊底，推荐炒锅或者铸铁锅。
炒制完整步骤
1 厚底锅开小火，放入牛油，慢慢融化，牛油全部化成液态之后，下入姜片葱段大蒜，小火炸到葱姜蒜变成金黄色，捞出弃掉，这一步是炸出葱姜油香。
2 保持最小火，倒入剁碎的郫县豆瓣，持续翻炒，这个阶段时间最长，大概 8 到 12 分钟，一直炒到红油大量析出，豆瓣颜色红亮，没有生豆瓣腥味。
3 下入干辣椒和花椒，继续小火翻炒 3 到 5 分钟，炒出辣椒香气，不要炒到发黑。
4 放入预处理好的全部香料，继续翻炒 2 分钟，香料香味释放出来，注意观察颜色，一旦变深就要马上下一步。
5 加入冰糖，淋入料酒，继续翻拌，冰糖融化之后就可以关火，底料炒制完成。
6 等待底料自然冷却，牛油会重新凝固，分成小块装进密封盒，放入冰箱冷冻，每次吃火锅取一块，加骨汤或者清水煮开。
不同口味调整方案
减辣版，减少新一代辣椒，全部换成二荆条，花椒减半。
清油版，把牛油换成菜籽油，口感清爽，没有牛油厚重感。
增香版，可以加少量豆豉，和豆瓣同时下锅翻炒。
炒制关键要点
第一 全程小火是核心，火大豆瓣糊苦，香料焦黑，整锅自制火锅底料报废。
第二 香料总量不能过多，香料堆料太重，自制火锅底料会出现明显中药味，盖过火锅本身香辣味。
第三 炒好的自制火锅底料冷冻保存，一般可以存放 2 到 3 个月，每次取用保证工具干净无水无油。
第四 煮火锅的时候，底料咸度本身很高，后续蘸料要减少酱油盐，避免越煮越咸。
【常见问题】
问题 1 自制火锅底料炒完没有红油是什么原因
回答 1 自制火锅底料炒完没有红油，大多是郫县豆瓣没有剁碎，或者炒制火力太大时间太短，豆瓣里面红油没有充分析出，下次做自制火锅底料要把豆瓣剁细，小火慢炒到红亮出油。
问题 2 自制火锅底料为什么有苦味
回答 2 自制火锅底料出现苦味，一般是干辣椒或者香料炒糊，也有可能豆瓣炒焦，自制火锅底料炒制全程必须小火勤翻动，香料提前稍微打湿防焦。
问题 3 自制火锅底料没有牛油可以做吗
回答 3 自制火锅底料没有牛油可以换成菜籽油做成清油版本，只是香气厚重感会弱一些，自制火锅底料清油款口感更加清爽，适合不喜欢牛油腻感的人。
问题 4 自制火锅底料可以常温存放吗
回答 4 自制火锅底料炒好之后不建议长期常温存放，常温容易氧化变质，最好分装冷冻，开封之后尽快使用，自制火锅底料每次取用工具保持干净无水。
【免责申明】
本文为自制火锅底料家常炒制参考，底料油脂和盐分较高，高血压肠胃敏感人群控制食用量，原料出现霉变变质禁止使用。