问上海菜本帮菜食谱大全 经典家常本帮菜做法合集

本帮菜也就是上海本地菜，整体口味讲究浓油赤酱，咸甜平衡，不会一味死甜，擅长红烧、焖炖、糟卤、油爆，很多菜品操作门槛不高，适合家庭复刻，这份食谱大全挑选日常出镜最高的经典本帮菜，包含荤菜素菜冷菜，每道菜写清食材、步骤和把控要点，在家掌握好糖和酱油的比例，就能做出地道的本帮风味，不管是家庭聚餐还是日常做饭都能用。

一、经典荤菜

1 红烧肉

食材 五花肉五百克 姜片 葱段 冰糖 生抽 老抽 料酒

步骤

1 五花肉切方块，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇去浮沫捞出冲洗沥干

2 锅里放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入肉块翻炒上色

3 放入葱姜，加生抽老抽料酒翻炒，倒入热水没过肉

4 大火烧开转小火焖四十分钟，最后开大火收浓汤汁

要点 一定要加热水，糖色不要炒糊，成品油亮软糯，咸甜适口。

2 响油鳝糊

食材 鳝丝四百克 姜丝 蒜末 葱花 生抽 老抽 白糖 料酒 白胡椒粉

步骤

1 鳝丝洗净切段，开水里面快速焯十秒捞出控水

2 起锅烧油，放姜丝爆香，下鳝丝翻炒，加料酒生抽老抽白糖，少量清水焖三分钟

3 勾芡之后装盘，表面铺满蒜末葱花白胡椒粉

4 另起锅烧热一勺热油，直接浇在蒜末葱花上面激出香味

要点 最后热油是这道菜的灵魂，现做现吃，凉了风味变差。

3 油爆虾

食材 河虾三百克 姜片 生抽 白糖 香醋 料酒

步骤

1 河虾剪去虾须虾枪，洗净沥干水分

2 调一碗料汁 生抽两勺 白糖一勺 香醋半勺 料酒一勺 少量清水搅匀

3 锅里多放一点油，油温升高下入河虾，炸到外壳变红酥脆捞出

4 留底油爆香姜片，倒入料汁烧开，放入虾快速翻匀收汁出锅

要点 火候要快，酸甜比例柔和，外壳酥脆可以直接吃。

4 草头圈子

食材 猪大肠圈子四百克 草头两百克 生抽 老抽 白糖 料酒 白酒

步骤

1 猪大肠反复用面粉盐搓洗干净，焯水去腥，放到锅里加葱姜料酒煮熟，切段

2 锅里放少许油，下圈子，加生抽老抽白糖少量清水焖十分钟入味

3 另起锅大火快炒草头，放少许白酒和盐，炒到变软铺在盘子底部

4 把烧好的圈子连汤汁一起铺在草头上面

要点 草头大火快炒，不能炒老，圈子处理干净才没有异味。

二、家常素菜

1 清炒河虾仁

食材 新鲜河虾仁三百克 盐 淀粉 料酒 葱姜水

步骤

1 虾仁洗净吸干水分，加少许盐料酒葱姜水抓匀，放淀粉上浆，静置十五分钟

2 锅里少油，油温偏低下入虾仁，轻轻滑散，变色立刻盛出

3 锅里留一点点底汤，少量盐调味，勾薄芡，倒回虾仁翻两下就出锅

要点 全程小火滑炒，虾仁才嫩，不要久炒。

2 油焖笋

食材 春笋四百克 生抽 老抽 白糖

步骤

1 春笋去壳切滚刀块，开水焯两分钟去掉涩味捞出

2 锅里放油，放入笋块翻炒，加生抽老抽白糖和少量清水

3 小火焖八分钟，大火收干汤汁，汤汁裹满笋身即可

要点 春笋焯水去涩，甜咸平衡，是春天很经典的本帮素菜。

三、冷菜糟卤菜

1 糟卤鸡爪

食材 鸡爪五百克 糟卤汁 姜片 料酒

步骤

1 鸡爪剪去指甲，冷水下锅加姜片料酒煮熟，煮十五分钟，捞出过凉水

2 鸡爪放凉之后泡进糟卤里面，冷藏浸泡四个小时以上入味

要点 泡的时间越长糟香越浓，适合提前准备。

2 白切鸡本帮版

食材 三黄鸡一只 姜片 葱段 料酒 盐 香油

步骤

1 锅里加水放葱姜料酒，水微沸放入整鸡，小火浸煮二十分钟，关火焖十五分钟

2 捞出来立刻泡冰水，皮脆肉嫩，切块，蘸盐水或者酱油香油汁吃

要点 不要大火一直煮，浸熟的鸡肉汁水足。

四、本帮菜核心调味对照表

五、做本帮菜通用技巧清单

1 浓油赤酱不是单纯放很多酱油，重点是汤汁浓稠裹在食材表面

2 糖的作用是提鲜平衡咸味，不是做成很甜的菜，新手可以少量多次加糖

3 红烧焖炖一律加热水，冷水会让肉质收紧发柴

4 很多本帮菜讲究趁热吃，放凉之后口感和香气下降明显

【常见问题】

问题 1 上海菜本帮菜是不是都很甜

回答 1 上海菜本帮菜讲究咸甜平衡，甜是用来提鲜，不是一味很甜，红烧菜甜度明显，清炒虾仁白切鸡这类菜品甜度很低。

问题 2 上海菜本帮菜里面响油鳝糊为什么最后浇热油

回答 2 上海菜本帮菜响油鳝糊最后浇热油，是为了激出葱花蒜末的香气，这一步是这道菜标志性的做法，缺少这一步香味会差很多。

问题 3 在家做上海菜本帮菜红烧肉怎么避免发苦

回答 3 在家做上海菜本帮菜红烧肉炒糖色的时候小火操作，冰糖融化变成枣红色立刻下肉，炒糊的糖色会让红烧肉发苦，老抽也不要放太多。

问题 4 上海菜本帮菜草头圈子里面的草头是什么

回答 4 上海菜本帮菜草头圈子里的草头就是苜蓿，也叫金花菜，适合大火快炒，自带清香，用来搭配重油的圈子解腻。

【免责申明】

以上上海菜本帮菜食谱大全仅为家常烹饪参考，食材分量和咸甜口味可以根据自己喜好调整，海鲜水产、内脏类食材一定要彻底清洗煮熟，过敏人群避开对应食材。