问干的猴头菇怎么吃 鲜香软嫩家常版

干的猴头菇是鲜猴头菇脱水制成的菌菇干货，本身质地干硬，还带有天然的微苦，想要好吃核心就是充分泡发去苦，之后可以用来煲汤红烧清炒或者炖肉，泡发是最关键的一步，如果泡发处理不到位，成品会发苦发硬，口感像柴片，完全发挥不出猴头菇软糯绵密的特点，干猴头菇菌刺缝隙里面容易藏杂质，泡发之后需要反复挤压清洗，把苦水挤干净，家常最经典的做法是猴头菇炖鸡汤，菌香融入肉汤温润适口，红烧猴头菇吸收酱汁入味，适合下饭，挑选干的猴头菇优先选个头完整，颜色淡黄，没有发黑霉斑，没有刺鼻异味的货品，颜色深黑或者闻着有霉味的已经变质，不能继续食用。

前期通用预处理

所有做法都需要先完成这一步

1 干的猴头菇先去掉底部老硬的根蒂，这个部分纤维很硬，煮很久也嚼不动

2 放入大碗，加入温水浸泡 2 到 4 小时，泡到猴头菇整体变软舒展

3 泡软之后反复抓挤，把菌刺里面藏的苦水挤出来，多次更换清水，一般挤压换水 3 到 4 次，直到挤出来的水不再发黄发苦

4 处理好之后可以切成厚片或者小块，沥干备用，如果苦味偏重，可以用淡盐水短时间焯烫 3 分钟，再过凉水继续挤压

做法一 猴头菇炖鸡汤

经典滋补汤品，菌香浓郁

食材 处理好干的猴头菇 2 朵 老母鸡半只 生姜 3 片 红枣 3 颗 食盐适量

操作步骤

1 鸡肉冷水下锅，加姜片焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净

2 砂锅放入鸡肉猴头菇姜片红枣，加入足量清水

3 大火烧开转小火慢炖 90 分钟

4 出锅前再加食盐调味，不要太早放盐避免鸡肉收紧

特点 汤品温润，猴头菇吸满鸡汤，口感绵密，菌香和肉香融合在一起

做法二 红烧猴头菇

酱汁入味，下饭素菜款

食材 处理好干的猴头菇 3 朵 生姜 2 片 大蒜 3 瓣 生抽一勺 老抽半勺 白糖小半勺 清水适量

操作步骤

1 猴头菇切成厚片

2 炒锅放油，姜蒜爆香，下入猴头菇翻炒 1 分钟

3 加入生抽老抽白糖，倒入少量清水，小火焖煮 10 分钟，让猴头菇吸收酱汁

4 开大火收浓汤汁就可以出锅

特点 口感软嫩，咸鲜带甜，适合素食人群，搭配米饭很合适

做法三 猴头菇瘦肉汤

清淡快手版本，操作简单

食材 处理好干的猴头菇 2 朵 瘦肉 300 克 生姜 2 片 盐适量

操作步骤

1 瘦肉切片，冷水焯水捞出

2 汤锅放入瘦肉猴头菇姜片，加水小火炖 60 分钟

3 加盐调味出锅

特点 口味清淡，没有多余辅料，突出干的猴头菇本身菌香

关键参数对照表

进阶优化要点

第一 泡猴头菇的原水如果颜色很黄很苦，不要留来煲汤，会让整锅汤发苦，过滤干净的清澈泡菇水才可以酌情使用

第二 干的猴头菇吸水量很大，泡发之后体积会膨胀很多，干品用量不要放太多，不然成品分量过大

第三 做红烧猴头菇的时候，猴头菇很吸酱汁，加水不要一次性加太多，防止最后汤汁过多失去红烧质感

第四 泡发好的干猴头菇如果短期不用，可以密封放冰箱冷藏，2 天内用完，不建议常温久放，容易发酸变质

只要掌握泡发去苦这个核心要点，再根据偏好选择炖鸡汤红烧或者瘦肉汤，干的猴头菇就能做出绵密鲜香的成品，喜欢汤品优先选炖汤做法，喜欢下饭就选择红烧做法。

【常见问题】

问题 1 干的猴头菇吃起来发苦是什么原因

回答 1 干的猴头菇吃起来发苦，主要是泡发之后没有反复挤压挤出苦水，预处理去苦步骤不到位，下次做干的猴头菇，泡软之后多次换水挤压，必要时短时间焯烫，就能减轻干的猴头菇苦味。

问题 2 干的猴头菇可以用开水泡吗

回答 2 干的猴头菇不推荐直接用开水泡，开水会让表面菌刺快速熟化收缩，内部苦水很难排出来，还会让肉质变碎，做干的猴头菇优先选择温水慢慢泡发，效果更好。

问题 3 干的猴头菇泡发之后很硬怎么办

回答 3 干的猴头菇泡发之后很硬，一般是泡发时间不足，底部老根没有切除，做干的猴头菇烹饪的时候，可以延长小火炖煮时间，让干的猴头菇充分吸软，改善硬柴口感。

问题 4 干的猴头菇泡发之后可以冷冻保存吗

回答 4 干的猴头菇泡发之后可以分装密封冷冻保存，但是解冻之后口感会比新鲜泡发的略软，做干的猴头菇烹饪前提前解冻挤干水分，不建议反复解冻冷冻，会影响干的猴头菇风味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，猴头菇属于食用菌，菌类过敏人群请勿食用，干货霉变禁止烹饪食用，本文做法仅为食谱参考，不具备医疗功效说明，不承担食用后相关责任。