问酸菜鱼火锅的做法和步骤 家常一锅端酸菜鱼火锅教程

酸菜鱼火锅可以直接当成锅底边煮边涮菜，鱼肉滑嫩不碎，酸菜酸香浓郁，汤鲜好喝，在家做难度不高，很多人做酸菜鱼火锅容易出现鱼肉散掉、汤底腥、酸菜香味出不来的情况，主要是鱼片腌制不到位、煮鱼的时候大火猛滚、酸菜没有提前炒透，按照这套完整流程操作，鱼片不容易碎，汤底醇厚，吃完鱼肉还能继续涮各种配菜，适合家庭聚餐吃。

准备食材

食材预处理

1. 黑鱼处理干净，去掉鱼骨和鱼排，鱼骨剁成小段，鱼肉斜切成薄片，鱼片厚度控制在两毫米左右，太厚不容易熟，太薄容易碎。
2. 鱼片放入盆中，加清水抓洗几遍，洗掉表面血水，直到水变清澈，沥干水分，血水是腥味主要来源，这一步不能省。
3. 鱼片腌制，盆里放料酒少许盐白胡椒粉蛋清玉米淀粉，下手抓拌均匀，最后加一勺食用油拌匀封层，静置十五分钟，锁水防粘。
4. 酸菜拆开，清水冲洗两到三遍，挤干水分，切成小段；泡椒切破，留住泡椒水；葱姜切好，蒜分两份，一份炒底料一份留着泼油。
5. 鱼骨冲洗干净沥干，放一旁备用。

炒火锅底料

1. 锅里放食用油，中小火，下入葱姜蒜花椒泡椒，翻炒一分钟炒出香味。
2. 倒入挤干水分的酸菜，持续翻炒三到五分钟，把酸菜里面水汽炒干，炒到酸菜微微发黄，酸香味充分释放，酸菜炒透是酸菜鱼火锅汤底好喝的关键。
3. 放入鱼骨，和酸菜一起翻炒一分钟，让鱼骨表面微微定型。
4. 加入生抽半勺白糖，倒入泡椒水，再加入清水或者骨汤，水量根据锅的大小调整，没过鱼骨就可以。
5. 大火烧开，转中小火煮八分钟，把鱼骨的鲜味煮进汤里，煮好之后可以把鱼骨捞出来放到火锅锅底里，也可以直接留在锅里。

下鱼片

1. 保持汤底微微沸腾，不要大开翻滚，把腌好的鱼片分散下入锅中，不要一次性全部倒进去堆在一起。
2. 鱼片下锅之后先不要搅动，静置二十秒定型，再用筷子轻轻推开，防止粘连破碎。
3. 看到鱼片全部变白卷曲，没有红色生肉就立刻关火，鱼片煮太久会老会散。
4. 尝一下汤底咸淡，如果味道偏淡，少量补盐，大部分情况酸菜泡椒的咸味已经足够。

激香和开涮

1. 把全部内容转移到火锅锅里面，表面铺上剩下的蒜末干辣椒花椒。
2. 另起锅烧热食用油，油温烧到微微冒烟，趁热浇在蒜末辣椒上面激出香味，酸菜鱼火锅的锅底就做好了。
3. 开小火保持锅底微沸，先吃鱼片，吃完之后放入准备好的配菜慢慢涮煮，边涮边吃。

实操重点

鱼片腌制一定要加蛋清和淀粉封油；汤底全程不要大火持续翻滚；酸菜一定要挤干水分再炒；涮菜的时候不要把配菜直接堆在鱼片上面，避免鱼片被煮老。吃不完的酸菜鱼火锅汤底放冰箱冷藏，再次加热的时候小火温热，不要长时间沸腾鱼片。

【常见问题】

问题 1 做酸菜鱼火锅的时候鱼片容易碎是什么原因

回答 1 做酸菜鱼火锅鱼片切太薄或者腌制没有放淀粉和蛋清，下锅之后大火翻滚，太早搅动鱼片，都会导致鱼片破碎，鱼片切两毫米左右，下锅先定型再轻推，汤底保持微沸状态。

问题 2 酸菜鱼火锅汤底腥味很重怎么解决

回答 2 做酸菜鱼火锅鱼肉血水没有冲洗干净，鱼骨没有煸炒，葱姜和泡椒放的太少，就会有腥味，鱼片反复抓洗去血水，鱼骨和酸菜一起翻炒，加料酒白胡椒粉去腥。

问题 3 酸菜鱼火锅酸味刺鼻不好喝怎么办

回答 3 做酸菜鱼火锅酸菜没有充分煸炒，或者没有放少量白糖中和酸味，酸味会尖锐呛口，酸菜挤干水分小火多炒一会，搭配半勺白糖调和，汤底酸香会更温润。

【免责申明】

本酸菜鱼火锅做法仅为家常参考教程，每个人厨具火候，酸菜泡椒咸度和口味偏好不同，成品口感味道会存在差异，鱼类过敏人群请谨慎食用。