问芹菜粉 家常炒法详细做法

芹菜粉核心做法是把粉条提前泡软，芹菜切段焯水，然后两者一同大火快炒调味，成品芹菜脆爽，粉条筋道入味，是北方非常经典的素炒家常菜，这道菜也经常叫芹菜炒粉，主料就是芹菜搭配红薯粉条，芹菜本身纤维粗，直接久炒容易发黄变软失去脆感，粉条如果不提前泡发，直接下锅会出现外烂内硬，还会疯狂吸汤汁把整道菜炒糊粘锅，所以预处理是芹菜粉这道菜最核心的环节，想要成品不坨不粘，芹菜保留脆度，重点把控泡粉时长 芹菜焯水时间 大火快炒 调味顺序，还可以根据喜好添加五花肉或者干豆腐，做成带荤版本，营养更丰富，适合配米饭或者单独当作素菜。

食材准备清单

前期预处理

1 芹菜优先选本地香芹，茎秆挺直翠绿，去掉老根老叶，摘去老筋，清洗干净，切成三厘米左右的段，芹菜叶可以保留一部分，不要全部丢弃

2 红薯宽粉用温水浸泡四十分钟，泡到粉条可以弯折，没有硬芯，不要用开水长时间泡，开水泡粉容易表层烂掉内部还硬，泡好之后剪成合适长度，捞出沥干，也可以滴少许食用油抓拌，预防芹菜粉炒制的时候粉条互相粘连

3 大蒜切片，干辣椒剪段，如果做荤版，五花肉切成薄片，干豆腐切细条备用

4 烧一锅沸水，加一点点盐和食用油，下入芹菜段焯水三十到四十秒，看到芹菜颜色变亮绿立刻捞出，过凉水沥干，焯水可以锁住芹菜翠绿颜色，还能去除芹菜本身的生涩味，这一步是芹菜粉保持脆嫩的关键

正式炒制步骤

1 热锅倒油，如果是荤版，先下五花肉片中小火煸炒，把肉片油脂煸出，炒到肉片微焦，下入蒜片干辣椒爆香

2 素版直接下蒜片干辣椒爆香，倒入焯好水的芹菜段，大火快速翻炒十秒

3 放入泡好的粉条，继续大火翻炒，加入生抽，少量老抽调色，蚝油，一点点白糖提鲜

4 翻炒均匀之后尝味道，根据咸度补少量盐，全程保持大火，快速翻拌，让调味酱汁均匀裹在芹菜和粉条上

5 翻炒大约一分钟，粉条充分入味，芹菜依旧保持脆感，就可以关火出锅

关键技术要点

1 全程大火快炒，芹菜粉不能小火慢炖，长时间加热芹菜会发黄软烂，粉条会坨成一团

2 粉条不要煮太久，提前温水泡软就足够，如果粉条本身偏硬，可以单独提前煮八分熟，再和芹菜合炒

3 老抽一定要少量，加多之后芹菜粉颜色发黑，掩盖芹菜翠绿色泽

4 盐不要过早大量放，芹菜焯水已经带底味，粉条吸味很强，盐放早很容易让芹菜粉过咸

5 想要口感更浓郁，可以在出锅前淋一点点香油提香

保存与复热

1 做好的芹菜粉不适合长时间存放，粉条放久会吸水变坨，建议现炒现吃，剩余部分密封冷藏，最多保存一天

2 复热用平底锅小火翻炒，复热时间不要太长，否则芹菜粉里面芹菜会变软，失去原本脆爽口感

【常见问题】

问题 1 芹菜粉炒完粉条粘连成坨是什么原因

回答 1 芹菜粉粉条粘连成坨主要是粉条泡发之后没有沥干，炒制的时候火候太小，翻炒不及时，下次做芹菜粉，泡好粉条充分沥干，可以拌少量食用油，炒制全程大火快速翻拌，就能改善芹菜粉粉条粘连的问题

问题 2 芹菜粉里面芹菜发黄不脆怎么办

回答 2 芹菜粉芹菜发黄不脆是焯水时间过长，或者炒制时间太久，制作芹菜粉焯水只需要短时间烫绿，焯完立刻过凉水，炒制大火快炒快速出锅，就可以保住芹菜脆嫩翠绿的状态

问题 3 芹菜粉可以用土豆粉条代替红薯粉条吗

回答 3 芹菜粉可以用土豆粉条替代红薯粉条，土豆粉条口感更滑软，但是筋道程度略低于红薯粉条，做芹菜粉的时候注意土豆粉条泡发时间要缩短，避免炒完芹菜粉粉条过于软烂

问题 4 芹菜粉能不能做成不加辣椒的版本

回答 4 芹菜粉基础原版就是无辣咸香口味，干辣椒只是增香可选配料，不吃辣可以省略干辣椒，正常调味炒出来的芹菜粉就是清淡鲜香，不会影响芹菜粉本身风味

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪做法科普参考，不构成医疗饮食指导，芹菜含有较多膳食纤维，肠胃虚弱人群食用芹菜粉需要控制分量，食材过敏人群请自行甄别，特殊身体状况请咨询专业医师。