问如何做桔子酒 浸泡发酵两种做法

做桔子酒核心分浸泡型和发酵型两种路线，浸泡酒是用基酒萃取桔子果香，操作简单门槛低，发酵酒是依靠酵母分解桔子糖分产生酒精，果香自然，很多人做桔子酒失败，大多是果皮白瓤没有处理带来苦味，器具带生水油污造成发霉变质，桔子外皮的橘白部分含有苦味物质，浸泡或者发酵的时候如果大量混入，成品会苦涩难喝，同时桔子本身果胶含量偏高，发酵之后容易浑浊，温度控制也会影响发酵速度，新手优先选择浸泡版做桔子酒，成功率更高，熟悉之后再尝试发酵工艺，成品带有清新橘香，口感清甜柔和。

原料与器具准备

1 主料 新鲜桔子，推荐蜜桔砂糖橘，成熟度高甜度足，剔除霉烂破损果子

2 浸泡版辅料 高度粮食白酒，冰糖

3 发酵版辅料 果酒专用酵母，白糖

4 器具 玻璃密封罐，刀具，沥水篮，所有器具清洗干净开水烫洗晾干，全程不能沾生水油污

5 环境 阴凉避光位置，稳定温度 20 到 28 摄氏度适合发酵

浸泡版桔子酒制作步骤

1 桔子清洗，淡盐水搓洗表皮果蜡，充分晾干表面水分，这一步非常关键，带生水容易变质

2 桔子剥皮，尽量剔除白色橘络白瓤，减少苦味，可以分瓣，也可以对半切

3 玻璃罐底部铺一层桔子，再铺一层冰糖，逐层码放

4 倒入高度粮食白酒，酒液完全没过桔子果肉

5 密封罐口，放在阴凉避光处浸泡

6 浸泡周期 30 到 60 天，每隔一段时间轻轻摇晃罐子，促进果香析出

7 浸泡完成之后，滤掉桔子果肉，得到澄清桔子酒，继续密封存放

发酵版桔子酒制作步骤

1 桔子剥皮分瓣，去除白瓤，捏碎或者压成果浆，保留少量果汁

2 果浆装入消毒好的发酵罐，根据甜度添加白糖，搅拌溶解

3 果浆降温到 25 摄氏度左右，接入活化好的果酒酵母

4 罐口半密封，前期每天搅拌一次，释放二氧化碳

5 主发酵周期 7 到 12 天，温度保持 20 到 28 摄氏度，气泡慢慢减少代表主发酵接近结束

6 主发酵完成之后虹吸分离酒液，去除果渣沉淀

7 转入密封罐二次发酵陈酿 20 天以上，沉淀澄清之后就可以装瓶

两种桔子酒工艺对照表

进阶关键技巧

1 浸泡版冰糖不要一次性加太多，桔子本身自带果糖，后期可以尝味微调甜度

2 发酵版如果温度超过 32 摄氏度，酵母容易产酸，桔子酒会变酸

3 每次取酒必须使用干净无油工具，生水带入罐内会发霉

4 陈酿时间延长，桔子酒辛辣感降低，橘香融合更加圆润

【常见问题】

问题 1 做桔子酒为什么味道发苦

回答 1 做桔子酒发苦主要是橘白瓤和橘络没有剔除，苦味物质溶进酒液，做桔子酒预处理尽量去掉白瓤，就能改善做桔子酒苦涩的问题

问题 2 做桔子酒可以用普通白酒吗

回答 2 做桔子酒推荐选用味道干净的高度粮食白酒，如果使用杂味重的白酒，会掩盖桔子果香，做桔子酒浸泡基酒选择清香型粮食酒效果更好

问题 3 做桔子酒发酵长白膜怎么办

回答 3 做桔子酒发酵长白膜一般是接触空气杂菌滋生，做桔子酒发酵全程尽量减少开盖，果浆保持厌氧环境，少量白膜及时撇除，伴随发臭就不能继续做桔子酒

问题 4 做桔子酒多久可以喝

回答 4 做桔子酒浸泡版最少 30 天可以饮用，做桔子酒发酵版主发酵加陈酿建议 30 天以上，刚做好的做桔子酒生味偏重，适当陈酿口感更好

【免责申明】

本内容仅为桔子酒工艺科普，我国规定自酿酒不得对外销售，酒精有害健康，未成年人禁止饮用，自制果酒存在杂菌污染风险，变质产品严禁饮用，酒精过敏或者基础疾病人群谨慎饮用，酒后禁止驾车